L’okonomiyaki è uno di quei piatti che rappresenta una sorta di Santo Graal per tutti coloro i quali coltivano curiosità su qualsiasi cosa venga mangiato all’interno di un anime. Chiamato nel corso degli anni con i più disparati nomi (frittata, pizza giapponese, focaccia, eccetera), solo negli ultimi anni sta vedendo una certa diffusione anche in Italia. Nonostante ciò è probabile che tu non ne abbia mai assaggiato uno, perdendoti nella sua particolare consistenza e nel suo sapore che è il risultato della miscela di molti ingredienti e impreziosito dalle salse e dalle guarniture.

Con questo articolo e con la video ricetta finalmente sveleremo tutti i segreti dell’okonomiyaki e scopriremo che prepararlo in casa è assolutamente fattibile, oltre che divertente. Ovviamente prima dedichiamoci a un po’ di storia.

Le origini dell’okonomiyaki

Storia non facile da ricostruire in quanto nello stesso Giappone l’origine dell’okonomiyaki e il luogo in cui sarebbe nato sono materia di disputa, infatti Osaka e Hiroshima si contendono la paternità dell’okonomiyaki, che viene preparato seguendo due diversi concetti. Ad Osaka gli ingredienti vengono impastati tutti assieme e l’impasto così ricavato viene cotto sulla piastra, a Hiroshima invece gli ingredienti vengono aggiunti uno alla volta e prevedono anche l’aggiunta di noodles. Secondo una fonte l’okonomiyaki fa la sua comparsa negli anni trenta del ventesimo secolo a Osaka ed è l’evoluzione di un impasto con ingredienti di base risalente al periodo Edo (1683-1868), il funoyaki, che veniva servito nelle cerimonie buddiste. Da qui pare essersi poi evoluto durante il periodo Meiji (1868-1912) in un piatto dolce chiamato sukesoyaki. Fino a questo momento si tratta per lo più di frittelle fatte con farina, uova e acqua e poco altro. Durante gli anni ’20 e ’30 del ventesimo secolo il piatto continua ad evolversi e fanno la loro comparsa le salse: il piatto si diffonde col nome di yoshokuyaki. Alla fine degli anni ’30 a Osaka si ha la prima traccia documentata del nome okonomiyaki. A Hiroshima in quel momento è popolare un piatto simile anche se più vicino alla crepe. Viene condito con cipolle, ripiegato e servito ai bambini come spuntino, qui nasce la seconda ricostruzione dell’origine dell’okonomiyaki.

Quando si parla di Hiroshima è inevitabile pensare alla seconda guerra mondiale e proprio dai drammi nati in seguito al conflitto e all’esplosione della bomba atomica pare che l’okonomiyaki debba la sua origine.

A causa della carestia e delle difficili condizioni di vita post-belliche, reperire del cibo era molto difficile. Gli abitanti di Hiroshima ricevevano tuttavia gli aiuti umanitari previsti dopo la fine delle ostilità, aiuti in cui la farina era abbondante, mentre scarseggiava il riso. Prima della guerra a Hiroshima era popolare una merenda destinata ai bambini conosciuta come issen-yoshoku, traducibile in “cibo occidentale che costa solo una moneta”, ossia quella crepe alla quale ho accennato poco fa.

Questa pare essere la base dell’okonomiyaki, che una volta evolutosi in un cibo non più considerato adatto solo ai più piccoli, inizia il suo percorso di evoluzione. Col tempo e col ripristino di condizioni di vita meno dure, si iniziano ad aggiungere a questa preparazione anche le uova, le fette di pancia di maiale, la verza, i molluschi, le salse e tutti gli altri ingredienti che rendono l’okonomiyaki moderno un piatto gustosissimo e divertente da preparare. Il nome issen-yoshoku viene abbandonato, anche e soprattutto perché il suo nome suggerisce l’idea di costare una sola moneta, e si afferma il nome okonomiyaki, che tradotto significa “tutto ciò che vuoi alla piastra”. Dagli anni ’60 in poi l’okonomiyaki conosce sempre maggiore fortuna fino ad arrivare ad avere un vero e proprio villaggio commerciale dedicato: l’Okonomimura (villaggio dell’okonomiyaki), situato nel centro di Hiroshima. https://www.marcotogni.it/okonomimura/

E negli anime?

Dalla storia in terra giapponese, passiamo ora alla storia che riguarda tutti noi, ovvero di come noi italiani siamo venuti a contatto con l’okonomiyaki e come e quando abbiamo appreso questo nome, per poi lentamente vederlo apparire nelle nostre città.

La primissima apparizione di un okonomiyaki su un teleschermo italiano risale al 1981 e lo vediamo nella puntata 27 di Trider G7, un robotico molto celebre all’epoca e, di fatto, il primo anime in cui il cibo compare costantemente, a volte al ritmo di due o tre diversi piatti per puntata. Se vogliamo ricercare l’origine dell’anime in cui il protagonista ed eroe è un mangione, dobbiamo guardare proprio a Watta di Trider G7.

Nella sequenza vediamo la signoria Ikue che prepara l’okonomiyaki di Osaka su una piastra portatile e i commensali non solo gradirne molto, ma chiederne dell’altro. Da quel momento l’okonomiyaki comparirà in molte altre serie, ma ve n’è una in particolare in cui esso assume un ruolo centrale: Kiss me Licia, trasmesso in Italia nel 1985.

Siamo sempre a Osaka e facciamo la conoscenza di Licia, Mirko, Satomi, Andrea, ma soprattutto ai fini di questo articolo, di Marrabbio, proprietario del Mambo, un locale specializzato in okonomiyaki. All’epoca non si è ancora affermata la pratica di mantenere i nomi originali dei piatti, abitudine che in Mediaset fatica tutt’oggi ad affermarsi, e l’okonomiyaki viene chiamato “frittata”, ma in ogni caso questo segna l’inizio di un’influenza pop che maturerà e che un paio di decenni più tardi porterà alla nascita dei primi locali italiani in cui si vende l’okonomiyaki.

Il vero momento di svolta avviene con l’arrivo, nel 1996, di Ranma ½ in cui, tra i tanti, appare il personaggio di Ukio Kuongi, figlia di un cuoco di okonomiyaki e lei stessa abile in questo mestiere, che utilizza gli strumenti da cucina tipici e gli okonomiyaki stessi come arma. Nell’episodio 41, dal titolo “amore e focacce”, finalmente per la prima volta udiamo il nome dell’okonomiyaki. Direttore del doppiaggio è Fabrizio Mazzotta, celebre voce di moltissimi personaggi amati dal pubblico: Eros di Pollon, Puffo Tontolone, Krusty il Clown e tanti altri. In una delle molte stream live fatte su Facebook. Fabrizio ci ha raccontato di come fosse stata una sua decisione quella di iniziare a utilizzare come regola i nomi originali dei piatti, dichiarandosi lui stesso un fan dell’animazione giapponese e del cibo giapponese. Questo ha di fatto creato un nuovo standard nel processo di adattamento in Italia, permettendoci finalmente di conoscere i nomi dei cibi mangiati dai nostri eroi.

Dall’okonomiyaki raccontato all’okonomiyaki mangiato!

Veniamo alla preparazione vera e propria dell’okonomiyaki sul quale sono necessarie alcune precisazioni.

Innanzi tutto, sebbene la ricetta di base preveda la presenza fissa di alcuni ingredienti, senza il quale non possiamo parlare di okonomiyaki, questa preparazione è stata oggetto di numerose varianti e di una continua evoluzione, tanto che oggi è possibile trovare letteralmente centinaia di tipi e di forme diverse di okonomiyaki. Gli ingredienti imprescindibili sono: farina, uova e verza. A questi vengono aggiunti poi numerosi ingredienti con l’intento di spingere sempre più in alto l’asticella del gusto.

Nel video vedrete una ricetta basilare, che ci servirà in futuro per costruire nuove varianti ed è stata girata in pieno lockdown. Come specifico anche nel video quindi, gli ingredienti sono quelli che si aveva a disposizione in un momento in cui l’approvvigionamento era praticamente impossibile.

Tuttavia, gli ingredienti seguono fedelmente la filosofia dell’okonomiyaki, la quale miscela solitamente degli elementi a base di pesce, la pancetta di maiale, i cipollotti, lo zenzero e le salse, sormontate poi dai fiocchi di katsuobushi.

Qualche precisazione

1. Come vedrete nel video, mi sono preso il tempo di spiegare per bene come va tagliata la verza, ma nelle sequenze dell’impasto degli ingredienti la verza non è a strisce, ma sminuzzata. Questa cosa ha un motivo preciso: alcuni cuochi preferiscono usare la verza a strisce, mentre altri sminuzzata, il risultato della “trama” dell’okonomiyaki è differente ed è molto legato ai gusti personali. Il mio consiglio è quello di preparare l’okonomiyaki almeno un paio di volte e provare la versione che ti aggrada di più.
2. Inoltre la consistenza dell’impasto è molto variabile, anch’essa suscettibile alla visione ai gusti di chi lo prepara. L’okonomiyaki infatti può andare dall’essere molto morbido e fluido al suo interno a più consistente. Non c’è una regola, ci sono i gusti e le preferenze, nonché lo stile proprio di chi lo prepara.
3. Altra piccola parentesi per quanto riguarda la fecola di patate o l’amido di mais. Questo elemento serve a dare una texture vellutata all’okonomiyaki, ma si tratta di una soluzione alternativa all’uso del yamaimo, un tubero dalla consistenza collosa che non è facilissimo da reperire. In un prossimo video mi riprometto di mostrartelo.
4. Lo zenzero usato nel video è del tipo agrodolce, che va benissimo. Solitamente però nell’okonomiyaki si utilizza il beni-shoga, un particolare tipo di zenzero sottaceto dal gusto leggermente diverso, ma che soprattutto conferisce il caratteristico colore rosso accesso alla preparazione, rendendola esteticamente più gradevole. Inutile ribadire che nel momento in cui ho girato il video non mi era possibile approvvigionarmi del beni-shoga.
5. La maionese è un elemento che fa parte dell’okonomiyaki sin dai primi anni ’50. In Giappone è molto usata e diffusa la maionese “Kewpie” (pronuncia kiupì), una maionese dal gusto unico fatta esclusivamente con i tuorli dell’uovo e con l’aggiunta di aceto di riso. Questa maionese è esattamente quella che andrebbe usata per l’okonomiyaki e più sotto ho messo un link dove poterla acquistare, nel caso tu voglia provarne il gusto unico e straordinario.
6. La salsa da usare è la salsa Otafuku per okonomiyaki, che però può essere sostituita con la versione casalinga che insegno a fare in questo video: https://www.youtube.com/watch?v=5bP-Fu9GFV4
7. Questione AGEDAMA anche detto TENKASU: si tratta di una preparazione davvero molto semplice, ma dagli effetti straordinari. Miscela in parti uguali farina e acqua fredda, in questo caso 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua. Una volta ben amalgamati, scalda per bene dell’olio in una quantità adatta alla frittura per immersione e versaci l’impasto utilizzando un mestolo forato o “schiumarola” come vedi fare nel video. Il risultato saranno delle perle croccanti che aggiungerai all’impasto dell’okonomiyaki.

Detto questo siamo pronti a gustare il nostro okonomiyaki, con l’aggiunta di qualche informazione curiosa e divertente da trasmettere  alle persone con le quali lo dividerai, ottenendo così un successo garantito fatto di ottimi sapori e suggestioni provenienti da un antico passato e dalla nostra storia pop recente.

Non mi resta che augurarti una buona visione con la video ricetta dell’okonomiyaki.

Mi raccomando, non dimenticare di iscriverti al gruppo Mangia Manga – Il gruppo dove potrai mostrare i tuoi risultati nella preparazione delle mie video ricette!

Per due okonomiyaki procurati:

200 grammi di verza
200 grammi di farina
50 grammi di zenzero [Puoi trovarlo qui]
2 cucchiai fecola
4 cucchiai di agedama
10 grammi di sale
2 uova
1 cipollotto
molluschi e crostacei a scelta
3 fette di bacon
Maionese, meglio se di marca Kewpie [Puoi trovarla qui]
Salsa okonomiyaki [Puoi trovarla qui]
Fiocchi di katsuobushi a piacere [Puoi trovarli qui]